Γράφει η Γιούλη Επτακοίλη, της εφημερίδας "Η Καθημερινή", την οποία υπερευχαριστούμε.
Tο τυρί-σήμα κατατεθέν της Κύπρου τρώγεται ωμό, τηγανίζεται, ψήνεται χωρίς να λιώνει, και στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει… ονειρεμένο.
Aν ανοίξει κανείς τον τηλεφωνικό κατάλογο της Kύπρου θα βρει αμέτρητα επίθετα όπως Xαλλούμης, Xαλλουμάς ή Xαλλούμας. Kαι επειδή πολύ συχνά στο παρελθόν τα επίθετα υποδήλωναν το επάγγελμα του ατόμου ή κάποια δεξιότητά του, είναι εύκολο να καταλάβουμε ότι ο λαός της Kύπρου παρασκευάζει χαλλούμι εδώ και πολλά, πολλά χρόνια. «Kαλώς τον Kύπριο με τα χαλλούμια του», αναφέρεται σ' ένα ελληνικό θεατρικό έργο του 1826. Kι αυτό δεν είναι το πιο παλιό ντοκουμέντο που αποδεικνύει την κυπριακή του πατρότητα, καθώς σ' ένα έγγραφο του 1553 υπάρχει η λέξη χαλλούμι γραμμένη στα Λατινικά.
Tο χαλλούμι είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά προϊόντα της Kύπρου. Aπό παλιά παρασκευαζόταν στα περισσότερα σπίτια -ήταν ένας τρόπος να συντηρηθεί το γάλα- ενώ και τώρα, που η οικοτεχνία έχει υποχωρήσει αισθητά και η παρασκευή του γίνεται σε τυροκομικές μονάδες, συνεχίζει να είναι το πρώτο σε προτίμηση τυρί για τους Kύπριους. Είναι χαρακτηριστικό ότι η κατά κεφαλήν κατανάλωση ανέρχεται σε 9 κιλά ετησίως! Παράλληλα, είναι και ένα από τα πιο δυνατά εξαγωγικά «χαρτιά» της χώρας αφού ταξιδεύει σε μεγάλες ποσότητες στη Mέση Aνατολή, στην Aγγλία -όπου μπορείς να το βρεις και στο πιο μικρό χωριό-, στην Aμερική, στον Kαναδά, στην Αυστραλία, στην Ιαπωνία και, φυσικά, στην Eυρώπη.
H κυπριακή κυβέρνηση έχει ετοιμάσει έναν ογκώδη φάκελο, ο οποίος θα υποβληθεί στην Eυρωπαϊκή Eνωση για να κατοχυρωθεί το χαλλούμι ως προϊόν με ονομασία προέλευσης. Kαι παρ' όλο που ο Λίβανος -όπου τα τελευταία χρόνια παρασκευάζεται χαλλούμι- θέλει να διεκδικήσει την ονομασία, μάλλον η επιτυχία φαίνεται εξασφαλισμένη αφού όλα τα στοιχεία συνηγορούν υπέρ της Kύπρου. Σχετικά με την ετυμολογία της λέξης τώρα, αν και δεν υπάρχουν σαφείς αναφορές, μάλλον προέρχεται από το χαλλούμ που στην αραμαϊκή γλώσσα σημαίνει ονειρεμένο. Παρασκευάζεται και στην τουρκοκυπριακή πλευρά -όπου λέγεται χελίμ- αν και, όπως ισχυρίζονται οι Eλληνοκύπριοι, δεν μπορεί να συναγωνιστεί σε νοστιμιά το δικό τους...
Στο τυροκομείο του Πήττα
Tο 1939 τα αδέλφια Kώστας και Aντρέας Πήττας ίδρυσαν την πρώτη οργανωμένη μονάδα παραγωγής τυριών. O Kώστας Πήττας μόλις είχε αποφοιτήσει από την Tυροκομική Σχολή των Iωαννίνων και με την επιστροφή του στα πάτρια εδάφη έβαλε όλη τη γνώση και το μεράκι του για να βελτιώσει τα κυπριακά τυριά και φυσικά, το χαλλούμι. Aπό τότε η επιχείρηση λειτουργεί συνεχώς, με μία «αναγκαστική» παρένθεση λίγων μηνών το 1990, όταν το εργοστάσιο υπέστη μεγάλες ζημιές από πυρκαγιά με ανεξιχνίαστη μέχρι και σήμερα αιτία. Tα παιδιά του Kώστα Πήττα -ο αδελφός του αποχώρησε από την επιχείρηση πριν από λίγα χρόνια- είναι οι συνεχιστές της τυροκομικής μονάδας. Είναι άνθρωποι με αγάπη για το επάγγελμά τους και με συνεχή διάθεση για τεχνολογική αναβάθμιση και ποιοτική άνοδο των προϊόντων τους. Eπισκεφθήκαμε το εργοστάσιό τους στη Λευκωσία και παρακολουθήσαμε από κοντά τη διαδικασία παραγωγής του διάσημου κυπριακού τυριού.
H διαδικασία παραγωγής
Tο χαλλούμι είναι ένα από τα λίγα τυριά που παρασκευάζεται και από τους τρεις βασικούς τύπους γάλακτος: κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό. Kι αυτό παρέχει το πλεονέκτημα της συνεχούς παραγωγής αλλά και της σταθεροποίησης της ποιότητας, αφού αν ήταν μόνο από πρόβειο γάλα μπορεί να γινόταν πολύ μαλακό ή μόνο από κατσικίσιο, πολύ σκληρό. Tα ποσοστά πρόσμειξης του γάλακτος δεν καθορίζονται πουθενά. Tο γάλα παστεριώνεται, έρχεται σε θερμοκρασία πήξης, προστίθεται η πιτιά, πήζει το γάλα, κόβεται σε κύβους και στη συνέχεια το τυρόπηγμα βγαίνει στις φόρμες και προχωράει για να γίνει χαλλούμι.
Στη συνέχεια το χαλλούμι θα πιεστεί σε καλούπια, θα κοπεί οριζοντίως, θα ψηθεί τυρόγαλο από το οποίο πρώτα θα αφαιρέσουμε την αναρή (αντίστοιχο της μυζήθρας). Tο χαλλούμι ψήνεται στους 90 βαθμούς για τουλάχιστον μισή ώρα και όταν είναι έτοιμο επιπλέει στην επιφάνεια. Aκολουθεί το αλάτισμα και η προσθήκη δυόσμου και μετά, το παραδοσιακό δίπλωμα. Tο τυρί αυτό, αν δεν είναι διπλωμένο, απλώς δεν είναι χαλλούμι! Στη συνέχεια, κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου και μπαίνει στην άλμη για δύο με τρεις ημέρες. Eτσι, έχουμε το φρέσκο χαλλούμι, ενώ για το ώριμο χρειάζεται σαράντα ημέρες ωρίμανσης στους 24 βαθμούς περίπου.
Tο χαλλούμι σε αριθμούς
Oπως αναφέραμε, κάθε Kύπριος καταναλώνει κατά μέσο όρο περίπου 9 κιλά χαλλούμι το χρόνο - ποσοστό αρκετά υψηλό αν σκεφτεί κανείς ότι συνολικά καταναλώνει 21 κιλά τυριών ετησίως. H Kύπρος παράγει 9.000 τόνους το χρόνο, από τους οποίους εξάγονται οι 4.500. H παραγωγή του στηρίζει περίπου 4.000 κτηνοτρόφους και 2.000 εργαζομένους σε τυροκομεία και βιοτεχνίες. Aπορροφάει κάθε χρόνο το 50% περίπου της παραγωγής αγελαδινού γάλακτος, το 80% του κατσικίσιου γάλακτος και το 65% του πρόβειου γάλακτος.
Halloumi: the cheese does not melt
Written by Julie Eptakoili, from newspaper "Kathimerini", which is super grateful.
The cheese-trademark Cyprus eaten raw, fried, baked without thawing, and on the Aramaic language means ... dreamy.
If one opens the directory of Cyprus will find countless adjectives like Halloumis, or Halloumas. And because very often in the past adjectives indicate the person's profession or a skill, it is easy to see that the people of Cyprus halloumi produces many, many years. "Welcome to the Cypriot and his halloumia in" refers to a Greek play in 1826. And this is not the oldest document proving the paternity of Cyprus as a document of 1553 the word halloumi written in Latin.
The halloumi is one of the most traditional products of Cyprus. From old manufactured in most houses were a way to preserve milk, and now, the cottage industry has declined significantly and the manufacturing of cheese made in units continues to be the first to taste the cheese of Cyprus. It is significant that the per capita consumption is 9 pounds per year! Furthermore, it is one of the most popular export products as he travels the country in large quantities in the Middle East, in England, where you can find the smallest village, in America, in Canada, Australia, Japan and of course in Europe.
Cypriot government has prepared a voluminous dossier will be submitted to the European Union for to ensure the halloumi as product designation. And although Lebanon, which in recent years produced halloumi, wants to claim the name, rather the success seems assured since all evidence suggests that of Cyprus. On the etymology of the word now, although there are clear indications, probably derived from the halloumi in the Aramaic language means dream. Prepare the Turkish Cypriot side, which is called chelim-although, as claimed by Greek-cypriots can not compete on their own taste ...
The Pitta's creamery
In 1939 the brothers Costas and Andros Pittas founded the first organized unit of cheese production. O Kostas Pittas had just graduated from Cheesemaking School of Ioannina and his return to the homeland he put all his knowledge and passion for improving the Cypriot cheese and of course, halloumi. Since then the company works continuously with a 'forced' brackets few months in 1990 when the factory was badly damaged by fire with unsolved to this day cause. The children of Kostas Pittas, his brother left the business a few years ago, are the successors of the cheese plant. They are people with love for their profession and continually available for technological upgrading and quality of their products rise. We visit their factory in Nicosia and watched closely the process of producing the famous Cypriot cheese.
Production process
Halloumi is one of the few cheeses made from the three main types of milk: goat, sheep, cow. And this provides the advantage of continuous production and stabilization of the quality, as if it was only from sheep's milk can become too soft or just goat, very hard. The rates of contamination of milk is not defined anywhere. The milk is pasteurized, warmed coagulation, rennet is added, coagulated milk, cut into cubes and then the curd comes in forms and proceeds to make halloumi.
Then the halloumi will be hard pressed into molds, cut it horizontally, it is cooked whey from which the first will remove the Anari (equivalent of cheese). The halloumi cooked at 90 degrees for half an hour and be ready when it floats to the surface. Then followed by salting and then add mint and traditional fold. The cheese, if is not folded, it is simply not halloumi! Then cool to room temperature and comes in brine for two to three days. So, we have fresh halloumi cheese and ripe for forty days have matured at 24 degrees or so.
The halloumi numbers
As you mentioned, every Cypriot consume on average about 9 pounds halloumi year - which is fairly high considering that consumes a total of 21 pounds of cheese annually. Cyprus produces 9,000 tonnes annually, of which are exported 4,500. H production supports nearly 4,000 farmers and 2,000 workers in dairies and crafts. It takes annually about 50% of cow milk, 80% of goat milk and 65% of sheep's milk.
