Γκάμον με γλάσο πορτοκάλι - Gamon with orange glaze

Υλικά για 8-10 άτομα:
2 κιλά γκάμον (Gammon),
2 καρότα, σε τέταρτα,
2 κρεμμύδια μοιρασμένα, κάθε ½ καρφωμένο με 1 γαρίφαλο, 2 κλωνάρια σέλινο, τεμαχισμένα,
1 πράσινο μήλο (Grany Smith) κομμένο σε τέταρτα,
3 κόκκινα μήλα σε τέταρτα,
1 φύλλο δάφνης,
1 κουταλάκι σπόροι πιπεριού ,
18 παστά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια,
1 1/4 φλ. κόκκινο, ξηρό κρασί.

Γλάσο:
2/3 φλ. χυμός πορτοκαλιού,
4 κουταλιές μαύρη ζάχαρη,
2 κουταλιές μέλι,
1-2 κουταλιές μουστάρδα Dijon (Hot Dijon mustard Schwartz),
20 περίπου καρφιά γαρίφαλα από βαζάκι Schwartz,
1 κουταλιά κορν φλάουερ για τη σάλτσα.

Εκτέλεση

Μουλιάζετε τα δαμάσκηνα για ½ τουλάχιστον ώρα στο κρασί. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το γκάμον με τα καρότα, το πράσινο μήλο, τα κρεμμύδια, το σέλινο, τη δάφνη και τους σπόρους πιπεριού. Το σκεπάζετε με κρύο νερό και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το ψήνετε για 1½-2 ώρες. Το στραγγίζετε και πετάτε τα λαχανικά κλπ.
Για το γλάσο, αναμιγνύετε το χυμό πορτοκαλιού με τη μαύρη ζάχαρη, το μέλι και τη μουστάρδα. Όταν κρυώσει το γκάμον, αφαιρείτε με μαχαίρι την εξωτερική πέτσα του και χαράζετε το λίπος του διαγώνια σε ρόμβους (μπακλαβαδωτά). Καρφώνετε ένα γαρίφαλο σε κάθε γωνιά ρόμβου και το βάζετε σε ένα ταψί. Προσθέτετε στο ταψί τα δαμάσκηνα με το κρασί τους, τα κόκκινα μήλα και το περιχύνετε με το μίγμα του χυμού πορτοκαλιού. Ψήνετε το γκάμον στο φούρνο για 45 λεπτά, ραντίζοντάς το 3-4 φορές με το ζουμί του. Το βγάζετε από το ταψί και το βάζετε σε πιατέλα. Αδειάζετε το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι και με ένα κουτάλι αφαιρείτε (όσο μπορείτε) το λίπος από την επιφάνεια. Διαλύετε το κορν φλάουερ σε λίγο κρύο νερό, το προσθέτετε στη σάλτσα και τη βράζετε ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει. Συνοδεύετε το γκάμον με τα μήλα και τα δαμάσκηνα και το σερβίρετε με την σάλτσα του.

Αναδημοσίευση από το περιοδικό TV mania.

Materials for 8-10 people:

2 kg Gammon,
2 carrots, quartered
2 onions, spread each with 1 ½ nailed cloves, 2 stalks celery, chopped
1 green apple (Grany Smith) cut into quarters
3 red apples in quarters
1 bay leaf,
1 teaspoon of pepper seeds,
18 salted plums without stones,
1 1/4 cup. Red, dry wine.

Glaze:
2 / 3 cup. orange juice,
4 tablespoons brown sugar,
2 tablespoons honey
1-2 tablespoons mustard Dijon (Hot Dijon mustard Schwartz),
About 20 cloves studded jar of Schwartz,
1 tablespoon cornflour to the sauce.

Execution

Soak the prunes for at least ½ hour in the wine. Preheat oven to 200 ° C. Place in a pan range with carrots, green apple, onions, celery, bay leaf and pepper seeds. Cover with cold water and when boil, reduce heat, cover the pan and cook for 1 ½ -2 hours. The strain and discard vegetables etc.
For the glaze, mix orange juice with brown sugar, honey and mustard. When cool, the range, remove with a knife the outer skin and scratching the fat diagonally into diamonds. Nailed a clove in each diamond corner and put it in a pan. Stir in baking plums with their wine, red apples and pour the mixture of orange juice. Bake the range in the oven for 45 minutes, sprinkling about 3-4 times the broth. Remove from the pan and place on platter. Empty contents of pan into a saucepan with a spoon, remove (as you can) fat from the surface. Dissolve the cornflour in a little cold water, add the sauce and cook, stirring, for 2-3 minutes until thickened. Accompany the range with apples and prunes and serve with sauce.

Republished from the magazine TV mania.

Κλασικό Γκάμον

Υλικά

1 μεγάλο κομμάτι γκάμον γύρω στα 5 kg ή και μικρότερο

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα (quarters)

4 - 5 καρφιά γαρύφαλλα

1 κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού

2 φύλλα δάφνης

4 κουταλιές έτοιμη αγγλική μουστάρδα (english mustard)

1 φλυτζάνι (περίπου) μαύρη ζάχαρη

1 χούφτα ολόκληρα καρφιά γαρύφαλλα

πίκλες για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Μουλιάζετε για 6 ώρες ή αποβραδίς το γκάμον σε νερό που να το σκεπάζει, για να ξαλμυριστεί. Το βγάζετε και πετάτε το νερό. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό ίσα με το 1/3 του ύψους της, προσθέτετε το γκάμον, το κρεμύδι, τα γαρύφαλα, το πιπέρι και τη δάφνη και τα αφήνετε να κοχλάσουν. Το ξαφρίζετε με την τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοψήνετε σκεπασμένο για τρεις ώρες και 45' περίπου (20' για κάθε 450 gr). Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει λίγο για άλλα 15'. Προθερμένετε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Με 1 μαχαίρι αφαιρείτε την πέτσα του και χαράζετε το πάχος στην επιφάνεια του σε ρόμβους ή το αφήνετε ως έχει. Το αλείφετε γενναιόδωρα με τη μουστάρδα και το αλείφετε με μαύρη ζάχαρη. Καρφώνετε στις γωνιές των ρόμβων ολόκληρα γαρύφαλλα και το ψήνετε στο φούρνο για 30' - 40', μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη, περιχύνοντας το συχνά με το ζουμί του. Το αφήνετε να κρυώσει μίνιμουμ για 30' πριν το σερβίρετε, συνοδεύοντας το με πίκλες.

Materials

1 large piece range around 5 kg or less
1 large onion cut in quarters
4 to 5 cloves nails
1 teaspoon of seeds of black pepper
2 bay leaves
4 tablespoons ready english mustard
1 cup (approx.) brown sugar
1 handful of whole cloves nails
pickles for serving

Execution

Soak for 6 hours or overnight in the range of water to the shrouds to get unsalted. Then, remove it from the water and discard the water. Put a large pot of water equal to 1/3 of its height, add gamon, the onion, the cloves, pepper and bay leaf and let it boil. Then, unsalt it with a slotted spoon, lower the heat and cook covered for three hours and 45 minutes or so (20' for each 450 gr). Then remove it from fire and leave it to cool for another 15 minutes. Reheat oven to 180 degrees Celsius. With 1 knife remove the skin and scratching the thickness on the surface of a diamond or leave as is. The brush generously with the mustard and coat with brown sugar. Pinned in the corners of the lozenge whole cloves and bake in oven for 30 minutes - 40 minutes, until caramelized sugar, then cover it often with broth. Cool for a minimum of 30 minutes before serving, accompanying it with pickles.