Κλασικό Γκάμον

Υλικά

1 μεγάλο κομμάτι γκάμον γύρω στα 5 kg ή και μικρότερο

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα (quarters)

4 - 5 καρφιά γαρύφαλλα

1 κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού

2 φύλλα δάφνης

4 κουταλιές έτοιμη αγγλική μουστάρδα (english mustard)

1 φλυτζάνι (περίπου) μαύρη ζάχαρη

1 χούφτα ολόκληρα καρφιά γαρύφαλλα

πίκλες για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Μουλιάζετε για 6 ώρες ή αποβραδίς το γκάμον σε νερό που να το σκεπάζει, για να ξαλμυριστεί. Το βγάζετε και πετάτε το νερό. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα νερό ίσα με το 1/3 του ύψους της, προσθέτετε το γκάμον, το κρεμύδι, τα γαρύφαλα, το πιπέρι και τη δάφνη και τα αφήνετε να κοχλάσουν. Το ξαφρίζετε με την τρυπητή κουτάλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοψήνετε σκεπασμένο για τρεις ώρες και 45' περίπου (20' για κάθε 450 gr). Το βγάζετε και το αφήνετε να κρυώσει λίγο για άλλα 15'. Προθερμένετε το φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Με 1 μαχαίρι αφαιρείτε την πέτσα του και χαράζετε το πάχος στην επιφάνεια του σε ρόμβους ή το αφήνετε ως έχει. Το αλείφετε γενναιόδωρα με τη μουστάρδα και το αλείφετε με μαύρη ζάχαρη. Καρφώνετε στις γωνιές των ρόμβων ολόκληρα γαρύφαλλα και το ψήνετε στο φούρνο για 30' - 40', μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη, περιχύνοντας το συχνά με το ζουμί του. Το αφήνετε να κρυώσει μίνιμουμ για 30' πριν το σερβίρετε, συνοδεύοντας το με πίκλες.

Materials

1 large piece range around 5 kg or less
1 large onion cut in quarters
4 to 5 cloves nails
1 teaspoon of seeds of black pepper
2 bay leaves
4 tablespoons ready english mustard
1 cup (approx.) brown sugar
1 handful of whole cloves nails
pickles for serving

Execution

Soak for 6 hours or overnight in the range of water to the shrouds to get unsalted. Then, remove it from the water and discard the water. Put a large pot of water equal to 1/3 of its height, add gamon, the onion, the cloves, pepper and bay leaf and let it boil. Then, unsalt it with a slotted spoon, lower the heat and cook covered for three hours and 45 minutes or so (20' for each 450 gr). Then remove it from fire and leave it to cool for another 15 minutes. Reheat oven to 180 degrees Celsius. With 1 knife remove the skin and scratching the thickness on the surface of a diamond or leave as is. The brush generously with the mustard and coat with brown sugar. Pinned in the corners of the lozenge whole cloves and bake in oven for 30 minutes - 40 minutes, until caramelized sugar, then cover it often with broth. Cool for a minimum of 30 minutes before serving, accompanying it with pickles.