Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα
Συστατικά
1 κιλό σκάροι
1 κρεμμύδι
2 πατάτες (προαιρετικώς)
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικώς)
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του που τρώγεται ακαθάριστο. Γι' αυτό, αν ο σέρτης σερβιτόρος σας ρωτήσει αν θέλετε τον σκάρο σας καθαρισμένο, απαντήστε με ένα ηχηρό όχι. Αμέσως συγκαταλέγεστε στην ομάδα των μερακλήδων καλοφαγάδων. Τα εντόσθια των σκάρων έχουν μια καταπληκτικά πλούσια γεύση. Με οποιονδήποτε τρόπο όμως κι αν τους μαγειρέψετε, πρέπει να αφαιρέσετε τη χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει μια υπόπικρη γεύση στα εντόσθια και συχνά στη σάρκα του ψαριού. Αν φυσικά δεν θέλετε να φάτε τα εντόσθια, απλά αφαιρέστε τα, αφού όμως το ψάρι ψηθεί.
Ο πιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι οφτός στα κάρβουνα. Με τον ίδιο τρόπο απολάμβαναν οι Βυζαντινοί τους σκάρους του Βοσπόρου όπως μας πληροφορούν στα κείμενα τους «...οφτοί ο κίθαργος, η κίχλα, η ψήσσα ή παλαμίδα, ο σκάρος, τηγανητοί οι μικρότεροι κυρίως ιχθείς δι' αλεύρου μιγνύμενοι..». Τα εντόσθια του σκάρου, μπορείτε αν θέλετε, αφού ψηθεί το ψάρι, να τα αφαιρέσετε με ένα πιρούνι και να τα δουλέψετε με λαδολέμονο. Φτιάχνετε έτσι μια υπέροχη σάλτσα με την οποία περιχύνετε τους σκάρους.
Να όμως που στο Ριζοκάρπασο οι σκάροι μαγειρεύονταν και με ένα εντελώς διαφορετικό τρόπο. Μαγειρεύεται με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και φρέσκια τριμμένη ντομάτα. Η καλύτερη εποχή να μαγειρέψετε σκάρους ή να τους φάτε σε εστιατόριο, είναι η περίοδος του ψαρέματος τους από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο. Και μια συμβουλή από χρυσοχέρα Καρπασίτισσα. Πάντοτε καθαρίζετε και πλένετε τα φρέσκα ψάρια (που ψαρεύετε εννοείτε και όχι αυτά που αγοράζετε από την ψαραγορά) στο νερό της θάλασσας. Ποτέ σε γλυκό νερό.
Ψήσιμο
Ροδίζετε το κρεμμύδι το οποίο έχετε κόψει σε λεπτές και στρογγυλές φέτες, με το λάδι σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. Τηγανίζετε επίσης ξεχωριστά τους σκάρους. Τους απλώνετε πάνω από τις φέτες με το κρεμμύδι, τους περιχύνετε με την ντομάτα, λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι και αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να καταστηθεί η σάλτσα. Αν θα φτιάξετε τη συνταγή με πατάτες, τότε προσθέτετε τις ντομάτες και τις πατάτες κομμένες σε φέτες πάνω από τα ψημένα κρεμμύδια και ένα ποτήρι νερό και σιγοψήνετε για 15 λεπτά. Όταν οι πατάτες μαλακώσουν κάπως, τότε τοποθετείτε αλατισμένους και ωμούς τους σκάρους, τον μαϊντανό και λίγο νερό αν χρειάζεται. Αφήνετε το φαγητό να σιγοψηθεί με ανοικτό το καπάκι για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύετε για να μην σπάσουν τα ψάρια. Αφού σερβίρετε το πιάτο, πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το μυστικό του ψησίματος είναι πολύ χαμηλή θερμοκρασία και αργό βράσιμο.
Ιστορία
Είναι ο σκάρος, ένα πανάρχαιο φημισμένο ψάρι, πολύ γνωστό στην αρχαιότητα στην Κρήτη, στο Αιγαίο και την Κύπρο, το οποίο λάτρευαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι και οι καλοφαγάδες της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Φθάνει σήμερα στο πιάτο μας ως σπάνιος μεζές για μερακλήδες.
Ο σκάρος είναι περισσότερο γνωστός στα βόρεια παράλια της Κύπρου. Εκεί ευδοκιμεί περισσότερο λόγω της πιο πλούσιας βλάστησης στo βυθό των βορείων παραλίων. Γι' αυτό και ο σκάρος του βορρά είναι πολύ πιο νόστιμος από τον σκάρο του νότου. Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα ψάρια της Κύπρου. Για όσους δεν τον γνωρίζουν, ο σκάρος είναι πετρόψαρο και φέρει την λατινική ονομασία Euscarus Cretensis στην εγκυκλοπαίδεια «Το ψάρεμα» του Intsituto Geograpfico de Agostini. Σύμφωνα με αρχαίες πηγές, αφθονούσε τα αρχαία χρόνια στο Κρητικό Πέλαγος, στα νερά της Καρπάθου, της Κάσου, της Καλχηδόνας, της Εφέσου και φυσικά της Κύπρου. Οι σκάροι έχουν στρογγυλεμένο σώμα, κιτρινωπά φτερά και πορτοκαλοκόκκινη ράχη. Αυτό ισχύει για τους θηλυκούς. Οι αρσενικοί έχουν γκριζόμαυρο χρώμα με πινελιές από γαλάζιο, κίτρινο ή πράσινο. Στην Ελλάδα είναι γνωστοί και ως παπαγάλοι λόγω της φορεσιάς τους και του κάπως γαμψού στόματος τους. Ένα κοπάδι από σκάρους να γυροφέρνουν στα κρεμαστά νερά των βράχων, ανάμεσα στα φύκια, αποτελεί ένα συναρπαστικό θέαμα.
Ψάρεμα
Το ψάρεμα του σκάρου είναι δύσκολο είτε χρησιμοποιείτε καλάμι, είτε ψαροντούφεκο. Αν χρησιμοποιείτε αγκίστρι, δολώστε με «καβουράκι», σκαρτσίνι όπως είναι γνωστό στα κυπριακά ή καρτσίνα όπως είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα (είδος «άστεγου» καβουριού που στεγάζεται σε ξένα όστρακα). Ο σκάρος τρελαίνεται για σκαρτσίνια. Με αυτά εξάλλου τρέφεται στα κρεμαστά νερά των βράχων όπου τριγυρνά και με μπόλικο χορταράκι. Είναι πολύ εκλεκτικός στην τροφή του και είναι το μόνο ψάρι που την μηρυκάζει. Αν πάλι χρησιμοποιείτε σκαρκά (πλεκτή παγίδα από σύρμα), τότε δολώστε με κλαδάκια μαυρομάτας. Στην Κρήτη, οι ψαράδες χρησιμοποιούν κολοκυθόφυλλα. Βλέπετε, ο σκάρος πιάνεται με δόκανο οικολογικό.
Αν όμως θέλετε στα σίγουρα να πιάσετε σκάρο, στήστε του δόκανο ερωτικό! Στην Κρήτη, οι ψαράδες συνηθίζουν να πιάνουν μια κόκκινη σκαρίνα ζωντανή. Τη δένουν πίσω από τη βάρκα και τραβάνε σιγά σιγά σε μέρος όπου συχνάζουν γκριζόμαυροι αρσενικοί σκάροι. Οι σκάροι αφήνουν πάραυτα τη βοσκή και τρέχουν πίσω απ' τη σκαρίνα. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους. Έρωτας ή αλτρουισμός; Ποιος ξέρει! Πάντως τη μέθοδο αυτή δεν τη γνωρίζουν οι Κύπριοι ψαράδες με τους οποίους μίλησα. Λέτε οι δικοί μας σκάροι να είναι αδιάφοροι;
Fish and seafood cooked in a frying pan, kettle, the grill or oven are among the most basic food for the whole Greek area and a large section of the issue called cooking. Distinguish the particular Skaros stew, cooked with dry tomatoes, common specialties of the island and the Karpas. Putting in a special, a wire basket (Skarkos in Cyprus, "pots" in Greece) branches from the lilac tree, the numb and so could easily be the fish.
Skaros stew in the pot
Ingredients
1 pound Skaros
1 onion
2 potatoes (optional)
1 tablespoon chopped parsley (optional)
2 tomatoes, chopped
olive oil
Salt and pepper
Outturn
Skaros is the size of fish eaten gross. Therefore, if the shirts waiter asks you if you want the skaros purified answer with a resounding no. Just one group of devotee gourmets. The viscera of Skaros have a wonderful rich flavor. Either way, however you cook them, remove the bile, a green oblong film which gives a slightly bitter taste in the intestines and sometimes the flesh of fish. Although certainly not want to eat the offal, just remove them, but after the fish fry.
The most common way of cooking is Skaros grilled. Similarly, the Byzantines enjoyed their hull Bosphorus as inform us in their writings "... the grilled kithargos the mavis, the halibut and bonito, Skaros, fried fish, mostly smaller self mixed with flour. The viscera of Skaros, if you want, because the fish is cooked, remove them with a fork to work with olive oil. So you make a wonderful sauce that pour their Skaros.
It is now in the Rizokarpaso Skaros cooked with a completely different way. Cooked with olive oil, chopped onion and fresh tomato. The best time to cook Skaros or to eat at a restaurant, is the period of fishing from June to September. A tip from gold-hand karpasitissa. Always clean and wash fresh fish (that fish sense and not what you buy from the fish market) in sea water. Never in fresh water.
Roasting
Brown the onion that you have and cut into thin round slices with the oil in a saucepan with thick bottom. Fry also their separate Skaros. Spread them over the slices with the onion, pour the tomato, some olive oil, salt and pepper and let simmer until the sauce chest. If you make the recipe with potatoes, then add the tomatoes and the sliced potatoes over the onions and toasted a glass of water and cook for 15 minutes. When the potatoes soften slightly, then put salt and shoulders Skaros, parsley and a little water if necessary. Allow food to simmer with the lid open for 20 minutes without stirring to avoid breaking the fish. After serving dish, sprinkle with freshly ground pepper. The secret of baking temperature is too low and slow cooking.
History
It Skaros, a famous ancient fish, very popular in ancient Crete, the Aegean and Cyprus, which is worshiped by our ancestors and the gourmets of the Roman Empire. Now reaching the plate as a rare delicacy for a devotee.
Skaros is best known in the north coast of Cyprus. There grows more because of more abundant vegetation To the bottom of the northern beaches. Hence the hull north is much cuter than the hull south. This of course applies to all fish in Cyprus. For those who do not know, is Skaros rock fish and bears the Latin name Euscarus Cretensis the encyclopedia "Fishing" in Intsituto Geograpfico de Agostini. According to ancient sources, ancient times abounded in the Cretan Sea, the waters of Karpathos, Kassos of Kalchidonas of Ephesus and of course Cyprus. The Skaros have rounded body, yellowish-orange wings and back. This applies to females. The males are drab color with splashes of blue, yellow or green. In Greece it is known as parrots because of their costumes and somewhat curved mouth. A herd of Skaros goes around to the water hanging rocks, among seaweed, is a fascinating spectacle.
Fishing
Fishing Skaros difficult using either pole or snorkeling. If you use a hook, use "crabs", skartsini as is known in Cyprus or kartsina as is known in Greece (sort of "homeless" crab houses to foreign shells). Skaros loves skartsinia. With this also feeds the water hanging rocks where tramping and plenty grass. They are very selective in food and is the only fish who ruminate. If you use Skarka (woven wire trap), then use leaves of a tree who in Cuprus is called "mavromata". In Crete, fishermen use pumpkin leaves. You see, Skaros caught with ecological trap.
But if you want to definitely catch skaros, set up trap of love! In Crete, fishermen tend to catch a red female skaros alive. The tie behind the boat and pulling slowly into place frequented drab male Skaros. The Skaros immediately leave the pasture and run behind the female. The result is almost always a basket full of fresh male Skaros. Love or altruism? Who knows! However, this method does not know the Cypriot fishermen with whom I spoke. Do you think our skaros be indifferent?
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου