Το παρακάτω κείμενο αποτελεί μέρος μιας πολυσέλιδης έκδοσης των αρτοποιείων Ζορπάς.
Γνωρίστε το ψωμί καλύτερα
Το ψωμί, από καταβολής κόσμου, είναι μια από τις σημαντικότερες τροφές του ανθρώπου. Μέσα από το πέρασμα των αιώνων, αυτή η πολύτιμη τροφή λατρεύτηκε και δοξάστηκε όσο κανένα άλλο αγαθό. Πολύτιμη "δύναμη" που άντεξε χιλιάδες χρόνια ανακατατάξεων, παρ' όλο που ο τρόπος διαβίωσης του ανθρώπου το μετέτρεψε ανάλογα με τις συνήθειες ή τις προτιμήσεις του σε αναρίθμητες μορφές και γεύσεις.
Πάντα όμως το ψωμί παρέμενε η βάση για την διατροφική μας διαδικασία, πέρα από κάθε τεχνολογική - επιστημονική εξέλιξη που δέχθηκε κάτω από διαφορετικές παραδόσεις και ιδιομορφίες.
Στις μέρες μας, οι τροφικές μας συνήθειες περιόρισαν την κατανάλωση του ψωμιού - σε σχέση με το παρελθόν - αλλά αυξήθηκε η κατασκευή νέων αρτοποιημάτων με πάμπολλες ποικιλίες και γεύσεις.
Έτσι, το ψωμί παρά την σύγχρονη αντιμετώπιση του παραμένει ένα από τα πιο βασικά αγαθά της διατροφικής μας αλυσίδας.
Πόσα όμως γνωρίζουμε για το ψωμί?
Τι γνωρίζουμε και τι όχι για αυτό το "Θείο δώρο"? Η ωφέλεια του ψωμιού είναι αδιαμφισβήτητα μια από τις σημαντικότερες αξίες για τον ανθρώπινο οργανισμό.
Η απλότητα που περιβάλλει το ψωμί μας κάνει να μην γνωρίζουμε και πολλά πράγματα γι' αυτό. Δεν μπαίνουμε στη διαδικασία να δούμε τον τρόπο κατασκευής του, τα υλικά ή την διατροφική του αξία.
Η εταιρία Ζορπάς, σε συνεργασία με τον Όμιλο Ιστολογίων Κεντρί, σκοπό έχουν να σας γνωρίσουν το ψωμί καλύτερα και να σας μάθουν τα "μυστικά" για τον τρόπο κατασκευής του, την ιστορία του και την πολυτιμότητα του στο σήμερα.
Οδηγός μας σ' αυτό το ταξίδι είναι οι Φούρνοι Ζορπά, (ξεναγός μας ο όμιλος ιστολογίων Κεντρί), οι οποίοι, με απαράμιλλη φροντίδα και γνώση για την παραδοσιακή κατασκευή του ψωμιού, εδώ και πολλά χρόνια, οι οποίοι έχουν δώσει τη σωστή "διάσταση" και τον δέοντα σεβασμό σε αυτό τον τόσο πολύτιμο φίλο μας, το ψωμί.
Και αυτός είναι ένας λόγος που οι φούρνοι Ζορπά θέλουν να μοιραστούν την ιστορία και την παράδοση μαζί σας. Κάνοντας ένα παραπάνω βήμα στην Κυπριακή αγορά, οι φούρνοι Ζορπά αλλάζουν το σκηνικό στα δρώμενα για την παρασκευή του ψωμιού και μοιράζονται μαζί σας με δημόσια εγγραφή όλα αυτά που γνώρισε και διατήρησε με σεβασμό όλα αυτά τα χρόνια.
Με μεράκι και τέχνη που δόθηκε από γενιά σε γενιά, οι φούρνοι Ζορπά με μια σημαντική κληρονομιά σε ότι αφορά την αρτοποιία, μας ταξιδεύει στον γευστικό κόσμο του ψωμιού. Το καλό ψωμί άλλωστε, βασίζεται στη γνώση και το σεβασμό προς την παράδοση.
Διατηρώντας λοιπόν όλα αυτά τα χαρακτηριστικά αναλλοίωτα, οι φούρνοι Ζορπά γίνονται οι καλύτεροι "ταξιδευτές" μας στην απαράμιλλη γεύση όχι μόνο του ψωμιού, αλλά και πολλών άλλων αρτοποιημάτων.
Εμείς θα σας αποκαλύψουμε πράγματα για το ψωμί που είμαστε σίγουροι ότι θα σας συναρπάσουν, όχι μόνο με τον τρόπο που είναι παρασκευασμένα αλλά και με το άρωμα μιας "γευστικής ιστορίας" που κρατά πολλά πολλά χρόνια.
Καλή γνώση λοιπόν και προπαντός καλή σας όρεξη!
Μια μικρή ιστορία για το ψωμί
Δεν μπορούμε να γνωρίζουμε ακριβώς την πρώτη γνωριμία του ανθρώπου με το σιτάρι και κατά προέκταση με το ψωμί. Τα χνάρια της χρήσης και κατασκευής του ψωμιού χάνονται μέσα σε δεκάδες χιλιάδες χρόνια πριν.
Οι αναφορές της ιστορίας για το ψωμί ξεκινούν από πανάρχαιες μυθολογικές παραδόσεις λαών και πολιτισμών. Η λατρεία του σιταριού και κατ' επέκταση του ψωμιού, κάνει την εμφάνιση του μέσα από θρησκευτικές τελετές, αλλά περισσότερο μέσα από τη χριστιανική θρησκεία.
Ο προϊστορικός άνθρωπος μετά από το στάδιο του να τρώει σπόρους αυτούσιους (ωμούς), άρχισε να αλέθει με πέτρες και άλλα πρωτόγονα εργαλεία σπόρους σιταριού, δημιουργώντας έτσι ένα είδος χοντρόκοκκου αλεύρου από το οποίο ξεκίνησε και η δημιουργία του ψωμιού.
Καθώς τα χρόνια περνούσαν, ο προϊστορικός άνθρωπος ανακάτεψε τους αλεσμένους σπόρους με νερό, παρασκευάζοντας ένα είδος χυλού, τον οποίο στη συνέχεια έψηνε πάνω σε πυρακτωμένες πέτρες.
Αυτό το κατασκεύασμα ήταν ο πρώτος πρόγονος του ψωμιού. Αρχαιολογικά δείγματα πρωτόγονου ψωμιού βρέθηκαν σε οικισμούς της Λίθινης εποχής στην κεντρική Ευρώπη αλλά και σε αιγυπτιακούς τάφους.
Τα πιο παλιά δείγματα πρωτόγονου ψωμιού ανήκουν στους Αιγύπτιους, μιας και διασώθηκαν δείγματα ηλικίας 3.500 χρόνων περίπου. Κατόπιν ερευνών, αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι πρώτοι "αρτοποιοί" θεωρούνται κατά κάποιο τρόπο οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. Πολλές χιλιάδες χρόνια πριν είχαν αρχίσει να κατασκευάζουν αλευρόμυλους, ποδοζυμωτήρια και φούρνους όπου έψηναν σε καρβέλια, ψωμί από σιτάρι και κριθάρι.
Ξεκινώντας σαν οικοτεχνική ασχολία εξελίχθηκε σε μια οργανωμένη επαγγελματική "εργασία" από ειδικούς τεχνίτες.
Το ψωμί που κατασκεύαζαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι μάλλον θα ήταν εξαιρετικά νόστιμο, μιας και είχε πλειάδα από σύκα, χουρμάδες και μέλι. Ήταν εξαιρετικό έδεσμα όχι μόνο του απλού λαού αλλά και των Φαραώ, που το κατανάλωναν σε μεγάλες ποσότητες, παρ' ότι περιείχε πληθώρα από "ξένα σωματίδια", μεταξύ των οποίων τα πιο αθώα, όπως πετραδάκια και κόκκοι άμμου.
Επίσης, οι αναφορές στη Βίβλο μας πληροφορούν ότι η χρήση της μαγιάς ήταν γνωστή 2.000 χρόνια πριν τη γέννηση του Χριστού. Τα ιστορικά στοιχεία που δηλώνουν μια υπέροπτη θέση στη γευσιγνωσία και την άριστη τέχνη του ψωμιού, είναι αυτά των αρχαίων Ελλήνων. Οι δεσμοί μας με το σιτάρι και το ψωμί δηλώνονται από τη λατρεία της θεάς Δήμητρας, που σύμφωνα με την αρχαία μυθολογία, δώρισε αυτό το αγαθό στους ανθρώπους.
Στην αρχαία Ελλάδα η παρασκευή του ψωμιού γινόταν από αλεύρι που αλεθόταν σε οικιακούς μύλους και ήταν ένα από τα βασικά είδη διατροφής. Με μεγάλη ποικιλία σε τύπους αλεύρου, αλλά και διαφορετικής κατασκευής του, οι αρχαίοι πρόγονοι μας είχαν "γαστρονομική" επαφή με το ψωμί, κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε περίσταση και προπαντός για κάθε γούστο. Ξεκινώντας το πρωινό "ακράτισμα" (ψωμί βουτηγμένο σε γνήσιο κρασί), ξεκινούσε μια μεγάλη σειρά από αρτοσκευάσματα που ήταν η βάση όλων των γευμάτων της ημέρας, καθώς και ένα πλήθος αρχαίων γλυκισμάτων με βάση το αλεύρι.
Το αρχαίο ελληνικό ψωμί, συνοδευόμενο από ωμά ή μαγειρεμένα λαχανικά που ονομαζόταν "όψος" ήταν ακόμα μια γευστική συνήθεια της ημέρας. Πολλά από αυτά τα άλευρα ήταν φτιαγμένα όπως τα σημερινά ζυμαρικά, όπως για παράδειγμα η "μάζα" (σούπα με διάφορα άλευρα και λαχανικά).
Επίσης, υπάρχουν αναφορές και σε "αρχαία" άλευρα, που θυμίζουν τις σημερινές πίτες (φύλλα από ζύμη με κρέας που αποκαλούνταν "αρτοκρέατα".).
Η γνώση και η παράδοση της κατασκευής του ψωμιού των αρχαίων Ελλήνων πέρασε και στους Ρωμαίους κατακτητές, που διαδέχθηκαν και λάτρεψαν αυτή τη "γευστική τέχνη". Οι Ρωμαίοι οργάνωσαν μια πιο "βιοτεχνική" βάση για την παρασκευή του ψωμιού. Δείγματα που βρέθηκαν στην Πομπηία κάτω από τη λάβα του Βεζούβιου, αλλά και πολλές άλλες εγκαταστάσεις αρτοποιείων, δηλώνουν τη συνέχεια της αρτοποιίας με πιο εξελιγμένες τεχνικές από αυτές των αρχαίων Ελλήνων.
Ποικίλες οι μορφές στη χρήση της ζύμης για την παρασκευή του ψωμιού που αν και η βάση ήταν πάντα το αλεύρι, η φαντασία και η τεχνική διαφοροποιείτο ανάλογα με τις ανάγκες και τις ντόπιες παραδόσεις που είχαν οι Ρωμαίοι. Στα χρόνια που ακολούθησαν η τεχνική της αρτοποιίας παρέμεινε σχετικά στάσιμη.
Στη δυτική Ευρώπη για αρκετούς αιώνες η αρτοποιεία αρχίζει να εγκαταλείπεται. Ο πιο πιθανός λόγος, σύμφωνα με ότι προκύπτει από την ιστορία, ήταν "επιστημονικός". Σαν παράδειγμα αναφέρουμε ότι στα μέσα του 17ου αιώνα η ιατρική εταιρία των Παρισίων είχε αποφασίσει ότι η ζύμη του ψωμιού ήταν προϊόν "μούχλας", άρα και βλαβερή για την υγεία του ανθρώπου. Τον 18ο αιώνα τα πράγματα αλλάζουν και η ζύμη αρχίζει με δειλά βήματα να παίρνει μια πιο ουσιαστική μορφή.
Το ψωμί γίνεται πιο αφράτο, πιο γευστικό και πιο ευκολοχώνευτο. Τότε ξεκινά και η χρήση μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων (αρχές του 19ου αιώνα) που είναι και η αρχή για τα μεγαλύτερα επιτεύγματα στην τεχνική και την ποικιλία σε ότι αφορά τα αρτοσκευάσματα.
Στις μέρες μας, αν και η επιστήμη έχει σημειώσει μια τεράστια πρόοδο βασισμένη και στην τεχνολογική υποστήριξη (τυποποίηση, πρώτες ύλες, διαφορετικά είδη ψωμιού κλπ.) το ψωμί παραμένει κατά κάποιο τρόπο ένα είδος "τέχνης" που συνεχώς εξελίσσεται.
Τα κύρια συστατικά για την παρασκευή του ψωμιού είναι το αλεύρι, το νερό και η μαγιά. Σύμφωνα με τις σύγχρονες μεθόδους και ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού, προσθέτονται και άλλα συστατικά, όπως κόκκοι σιτηρών, πίτυρα δημητριακών, ξηροί καρποί κλπ. Προσθέτονται επίσης και τα λεγόμενα βελτιωτικά του ψωμιού (που καμιά σχέση δεν έχουν με χημικά ή/και συντηρητικά) τα οποία είναι φυσικές και απόλυτα υγιεινές ουσίες, όπως βιταμίνη C η οποία υπάρχει άφθονη στα φρούτα, βύνη από την οποία παράγεται η μπύρα, καθώς και αλάτι, ξύδι και γλουτένη (εκτός από το ανάλογο είδος ψωμιού, το οποίο προσφέρεται προς τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη). Όλα αυτά τα συστατικά (βελτιωτικά) κάνουν το ψωμί πιο εύγευστο και πιο αφράτο.
Μια ουσία που, όπως προαναφέραμε, προστίθεται στην παρασκευή του ψωμιού είναι η γλουτένη ή γλουτίνη η οποία είναι πρωτεΐνη από "δυνατό" σιτάρι. Βοηθά - όταν αυτό είναι απαραίτητο - στην καλύτερη ετοιμασία και ψήσιμο του ψωμιού, έχοντας αποτελέσματα βελτίωσης και στην πέψη αλλά και στην όμορφη και λαχταριστή εμφάνιση του ψωμιού.
Η ωφέλεια του ψωμιού στον ανθρώπινο οργανισμό είναι σημαντικότατη. Άλλωστε, το ότι το ψωμί είναι μια από τις βασικές τροφές του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια, το ανάγει σε "ανώτατη" μορφή τροφής. Περιέχοντας βιταμίνες, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και βασικά μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορο, διαιτητικές ίνες και πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά, το ψωμί είναι από μόνο του ένας ολόκληρος κόσμος θρεπτικής "ανάγκης" για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι περισσότεροι από εμάς όμως, πιστεύουν ότι το ψωμί παχαίνει. Μήπως όμως είναι καιρός να αναθεωρήσουμε την άποψη ότι το το "παν μέτρον άριστο" ισχύει και σε αυτό τον κανόνα?
Ωφέλιμο ναι, αλλά... παχυντικό?
Το ψωμί περιέχει ελάχιστα λίπη και οι θερμίδες είναι λιγότερες από όσες νομίζουμε, 210 - 250 θερμίδες ανά 100 gr ή και λιγότερο στους περισσότερους τύπους του ψωμιού (για παράδειγμα, στο ψωμί σικάλεως εμπεριέχονται 120 θερμίδες ανά 100 gr.).
Επίσης, πολλοί πιστεύουν ότι το ψωμί είναι βαρύ για το στομάχι και δύσπεπτο. Όταν το ψωμί είναι σωστά φτιαγμένο και βασισμένο στη γνώση και την παράδοση όπως στους φούρνους Ζορπά, τότε δεν είναι δύσπεπτο.
Καταναλώνοντας ζεστό ψωμί, που μόλις βγήκε από το φούρνο, τότε ίσως αυτό να αποτελέσει λόγο για δυσπεψία και βάρος στο στομάχι. Φυσικά, το ψωμί και διάφοροι τύποι του, σε ορισμένους οργανισμούς μπορεί να δημιουργήσει όλα όσα προαναφέραμε , αλλά όλα αυτά δεν κάνουν τον κανόνα, για να πούμε ότι το ψωμί δημιουργεί προβλήματα. Κάθε άλλο. Το ψωμί με ελάχιστες εξαιρέσεις για ιατρικούς λόγους για κάποιους ανθρώπους, είναι και θα είναι μια από τις βασικότερες τροφές για την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Σε ορισμένες περιπτώσεις παθήσεων άλλωστε, ορισμένοι τύποι ψωμιού απαγορεύονται και άλλοι συνιστώνται (δίαιτες).
Η καλύτερη λύση για όσους δημιουργεί προβλήματα η κατανάλωση του ψωμιού βέβαια, είναι να ακολουθήσουν ιατρικές συμβουλές όπως άλλωστε και κάθετι σχετικό με διατροφικά προβλήματα. Περιορισμοί στην κατανάλωση ψωμιού δεν υπάρχουν, αν και υπάρχει πάντα ο κανόνας της αυτοσυγκράτησης, όπως και σε πολλά άλλα πράγματα και κάθε είδους γαστρονομικές καταχρήσεις.
Τύποι, ποικιλίες και χρήσιμες συμβουλές
Οι ανάγκες μας καθορίζουν την ποιότητα του ψωμιού που πρέπει να τρώμε σύμφωνα με τις καύσεις των θερμίδων μας. Η ημερήσια κατανάλωση ψωμιού από τους Έλληνες είναι κατά μέσο όρο 170 gr κάθε μέρα (περίπου 5 φέτες). Σε σχέση με το παρελθόν η ποσότητα αυτή έχει μειωθεί δραματικά, όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Μέχρι πριν μερικά χρόνια οι τύποι του ψωμιού δεν ήταν παρά μόνο λευκό, χωριάτικο, σιμιγδαλένιο. Σήμερα όμως, στα κατά τόπους αρτοποιεία βρίσκει κανείς μια τεράστια ποικιλία από νέες γεύσεις που "κεντρίζουν" εύστοχα τη γεύση. Πολλοί τύποι ψωμιού είναι βασισμένοι σε διαφορετικά άλευρα, στον τρόπο ζυμώματος, στις αναλογίες, καθώς και στα επιπρόσθετα υλικά (π.χ. σπόροι, ελιές, σκόρδο, καρύδια, τυρί κλπ.) που κάνουν το ψωμί να λατρεύεται γευστικά από όλους τους Κυπρίους ακόμη περισσότερο.
Το ψωμί δεν είναι μόνο ένα βασικό είδος διατροφής, αλλά και ένας νέος τρόπος "παντρέματος" με πάμπολλες άλλες γεύσεις που μπορεί να συνδυαστεί. Όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες που υπάρχουν στους φούρνους Ζορπά και που αυξάνονται καθημερινά, έχουν ως αποτέλεσμα το ψωμί να εδραιωθεί ως η αγαπητή γευστική συνήθεια για όλους μας.
Οι περισσότερες ποικιλίες ψωμιού συνήθως χαρακτηρίζονται από το χρώμα τους. Δεν υπάρχουν λευκά ή μαύρα ψωμιά μόνο, αλλά και ενδιάμεσες διαβαθμίσεις (π.χ. ξανθά). Το "χρώμα" του ψωμιού καθορίζεται από το αλεύρι που χρησιμοποιείται (π.χ. το ψωμί από σιτάλευρο είναι λευκό, το ψωμί από πιτυρούχο σιτάλευρο ολικής αλέσεως είναι ξανθό, από αλεύρι σικάλεως μαύρο, από καλαμπόκι κίτρινο κλπ.). Επίσης, το χρώμα χαρακτηρίζεται και από την προσθήκη ορισμένων βελτιωτικών, όπως προαναφέραμε (βύνη, βιταμίνη C) και δημιουργούν χρώμα στο ψωμί. Αναγκαίο και πολύτιμο σε κάθε γούστο και περίπτωση, ακόμα και για κείνους που έχουν προβλήματα υγείας και συνίσταται από τους γιατρούς (π.χ. ψωμί σικάλεως για διαβητικούς, μαύρο και πολύσπορο για ενεργοποίηση των εντέρων κλπ.).
Ένα άλλο σημαντικό κεφάλαιο είναι και αυτό της διατήρησης του ψωμιού. Για παράδειγμα, τα μαύρα ψωμιά γίνονται ακόμη καλύτερα όταν καταναλώνονται μια - δυο μέρες μετά την παρασκευή τους, γιατί έτσι συγκρατούν καλύτερα την υγρασία τους. Επίσης, για να μείνει φρέσκο το ψωμί μπορούμε να το καταψύξουμε τοποθετώντας το στην κατάψυξη μέσα σε πλαστική σακούλα και μπορούμε να το βγάλουμε μια ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Το ψωμί διατηρείται εκτός ψυγείου μέσα σε χαρτοσακούλα και όχι μέσα σε πλαστική σακούλα και οπωσδήποτε όχι μέσα στη συντήρηση του ψυγείου.
Λίγα λόγια για το μέλλον
Βασισμένοι πάντα στην παράδοση και το μεράκι, οι φούρνοι Ζορπά θέλουν και συνεχίζουν με την πολύχρονη πείρα τους στην παρασκευή ψωμιού, αλλά και πολλών άλλων αρτοποιημάτων.
Η αγάπη μας για το ψωμί, μας κάνει να δημιουργούμε νέες και γερές βάσεις για τη διατήρηση της παραδοσιακής κατασκευής του ψωμιού στην Κύπρο. Θέλουμε να διατηρήσουμε αυτή την "αξία" όπως μπορούμε καλύτερα, γιατί για μας το ψωμί είναι ένα πραγματικό "δώρο Θεού".
Μοιραστείτε μαζί μας αυτή την "αξία" και διατηρήστε όσο καλύτερα μπορείτε την παράδοση που συνεχίζεται πάντα με τη σκέψη ότι το ψωμί είναι και θα είναι πάντα πολύτιμο!
Καθώς τα χρόνια περνούσαν, ο προϊστορικός άνθρωπος ανακάτεψε τους αλεσμένους σπόρους με νερό, παρασκευάζοντας ένα είδος χυλού, τον οποίο στη συνέχεια έψηνε πάνω σε πυρακτωμένες πέτρες.
Αυτό το κατασκεύασμα ήταν ο πρώτος πρόγονος του ψωμιού. Αρχαιολογικά δείγματα πρωτόγονου ψωμιού βρέθηκαν σε οικισμούς της Λίθινης εποχής στην κεντρική Ευρώπη αλλά και σε αιγυπτιακούς τάφους.
Τα πιο παλιά δείγματα πρωτόγονου ψωμιού ανήκουν στους Αιγύπτιους, μιας και διασώθηκαν δείγματα ηλικίας 3.500 χρόνων περίπου. Κατόπιν ερευνών, αρχαιολόγοι ανακάλυψαν ότι πρώτοι "αρτοποιοί" θεωρούνται κατά κάποιο τρόπο οι αρχαίοι Αιγύπτιοι. Πολλές χιλιάδες χρόνια πριν είχαν αρχίσει να κατασκευάζουν αλευρόμυλους, ποδοζυμωτήρια και φούρνους όπου έψηναν σε καρβέλια, ψωμί από σιτάρι και κριθάρι.
Ξεκινώντας σαν οικοτεχνική ασχολία εξελίχθηκε σε μια οργανωμένη επαγγελματική "εργασία" από ειδικούς τεχνίτες.
Το ψωμί που κατασκεύαζαν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι μάλλον θα ήταν εξαιρετικά νόστιμο, μιας και είχε πλειάδα από σύκα, χουρμάδες και μέλι. Ήταν εξαιρετικό έδεσμα όχι μόνο του απλού λαού αλλά και των Φαραώ, που το κατανάλωναν σε μεγάλες ποσότητες, παρ' ότι περιείχε πληθώρα από "ξένα σωματίδια", μεταξύ των οποίων τα πιο αθώα, όπως πετραδάκια και κόκκοι άμμου.
Επίσης, οι αναφορές στη Βίβλο μας πληροφορούν ότι η χρήση της μαγιάς ήταν γνωστή 2.000 χρόνια πριν τη γέννηση του Χριστού. Τα ιστορικά στοιχεία που δηλώνουν μια υπέροπτη θέση στη γευσιγνωσία και την άριστη τέχνη του ψωμιού, είναι αυτά των αρχαίων Ελλήνων. Οι δεσμοί μας με το σιτάρι και το ψωμί δηλώνονται από τη λατρεία της θεάς Δήμητρας, που σύμφωνα με την αρχαία μυθολογία, δώρισε αυτό το αγαθό στους ανθρώπους.
Στην αρχαία Ελλάδα η παρασκευή του ψωμιού γινόταν από αλεύρι που αλεθόταν σε οικιακούς μύλους και ήταν ένα από τα βασικά είδη διατροφής. Με μεγάλη ποικιλία σε τύπους αλεύρου, αλλά και διαφορετικής κατασκευής του, οι αρχαίοι πρόγονοι μας είχαν "γαστρονομική" επαφή με το ψωμί, κάθε ώρα της ημέρας, για κάθε περίσταση και προπαντός για κάθε γούστο. Ξεκινώντας το πρωινό "ακράτισμα" (ψωμί βουτηγμένο σε γνήσιο κρασί), ξεκινούσε μια μεγάλη σειρά από αρτοσκευάσματα που ήταν η βάση όλων των γευμάτων της ημέρας, καθώς και ένα πλήθος αρχαίων γλυκισμάτων με βάση το αλεύρι.
Το αρχαίο ελληνικό ψωμί, συνοδευόμενο από ωμά ή μαγειρεμένα λαχανικά που ονομαζόταν "όψος" ήταν ακόμα μια γευστική συνήθεια της ημέρας. Πολλά από αυτά τα άλευρα ήταν φτιαγμένα όπως τα σημερινά ζυμαρικά, όπως για παράδειγμα η "μάζα" (σούπα με διάφορα άλευρα και λαχανικά).
Επίσης, υπάρχουν αναφορές και σε "αρχαία" άλευρα, που θυμίζουν τις σημερινές πίτες (φύλλα από ζύμη με κρέας που αποκαλούνταν "αρτοκρέατα".).
Η γνώση και η παράδοση της κατασκευής του ψωμιού των αρχαίων Ελλήνων πέρασε και στους Ρωμαίους κατακτητές, που διαδέχθηκαν και λάτρεψαν αυτή τη "γευστική τέχνη". Οι Ρωμαίοι οργάνωσαν μια πιο "βιοτεχνική" βάση για την παρασκευή του ψωμιού. Δείγματα που βρέθηκαν στην Πομπηία κάτω από τη λάβα του Βεζούβιου, αλλά και πολλές άλλες εγκαταστάσεις αρτοποιείων, δηλώνουν τη συνέχεια της αρτοποιίας με πιο εξελιγμένες τεχνικές από αυτές των αρχαίων Ελλήνων.
Ποικίλες οι μορφές στη χρήση της ζύμης για την παρασκευή του ψωμιού που αν και η βάση ήταν πάντα το αλεύρι, η φαντασία και η τεχνική διαφοροποιείτο ανάλογα με τις ανάγκες και τις ντόπιες παραδόσεις που είχαν οι Ρωμαίοι. Στα χρόνια που ακολούθησαν η τεχνική της αρτοποιίας παρέμεινε σχετικά στάσιμη.
Στη δυτική Ευρώπη για αρκετούς αιώνες η αρτοποιεία αρχίζει να εγκαταλείπεται. Ο πιο πιθανός λόγος, σύμφωνα με ότι προκύπτει από την ιστορία, ήταν "επιστημονικός". Σαν παράδειγμα αναφέρουμε ότι στα μέσα του 17ου αιώνα η ιατρική εταιρία των Παρισίων είχε αποφασίσει ότι η ζύμη του ψωμιού ήταν προϊόν "μούχλας", άρα και βλαβερή για την υγεία του ανθρώπου. Τον 18ο αιώνα τα πράγματα αλλάζουν και η ζύμη αρχίζει με δειλά βήματα να παίρνει μια πιο ουσιαστική μορφή.
Το ψωμί γίνεται πιο αφράτο, πιο γευστικό και πιο ευκολοχώνευτο. Τότε ξεκινά και η χρήση μηχανοκίνητων ζυμωτηρίων (αρχές του 19ου αιώνα) που είναι και η αρχή για τα μεγαλύτερα επιτεύγματα στην τεχνική και την ποικιλία σε ότι αφορά τα αρτοσκευάσματα.
Στις μέρες μας, αν και η επιστήμη έχει σημειώσει μια τεράστια πρόοδο βασισμένη και στην τεχνολογική υποστήριξη (τυποποίηση, πρώτες ύλες, διαφορετικά είδη ψωμιού κλπ.) το ψωμί παραμένει κατά κάποιο τρόπο ένα είδος "τέχνης" που συνεχώς εξελίσσεται.
Τα κύρια συστατικά για την παρασκευή του ψωμιού είναι το αλεύρι, το νερό και η μαγιά. Σύμφωνα με τις σύγχρονες μεθόδους και ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού, προσθέτονται και άλλα συστατικά, όπως κόκκοι σιτηρών, πίτυρα δημητριακών, ξηροί καρποί κλπ. Προσθέτονται επίσης και τα λεγόμενα βελτιωτικά του ψωμιού (που καμιά σχέση δεν έχουν με χημικά ή/και συντηρητικά) τα οποία είναι φυσικές και απόλυτα υγιεινές ουσίες, όπως βιταμίνη C η οποία υπάρχει άφθονη στα φρούτα, βύνη από την οποία παράγεται η μπύρα, καθώς και αλάτι, ξύδι και γλουτένη (εκτός από το ανάλογο είδος ψωμιού, το οποίο προσφέρεται προς τα άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη). Όλα αυτά τα συστατικά (βελτιωτικά) κάνουν το ψωμί πιο εύγευστο και πιο αφράτο.
Μια ουσία που, όπως προαναφέραμε, προστίθεται στην παρασκευή του ψωμιού είναι η γλουτένη ή γλουτίνη η οποία είναι πρωτεΐνη από "δυνατό" σιτάρι. Βοηθά - όταν αυτό είναι απαραίτητο - στην καλύτερη ετοιμασία και ψήσιμο του ψωμιού, έχοντας αποτελέσματα βελτίωσης και στην πέψη αλλά και στην όμορφη και λαχταριστή εμφάνιση του ψωμιού.
Η ωφέλεια του ψωμιού στον ανθρώπινο οργανισμό είναι σημαντικότατη. Άλλωστε, το ότι το ψωμί είναι μια από τις βασικές τροφές του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια, το ανάγει σε "ανώτατη" μορφή τροφής. Περιέχοντας βιταμίνες, πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία και βασικά μέταλλα όπως ασβέστιο, φώσφορο, διαιτητικές ίνες και πολλά άλλα θρεπτικά συστατικά, το ψωμί είναι από μόνο του ένας ολόκληρος κόσμος θρεπτικής "ανάγκης" για τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι περισσότεροι από εμάς όμως, πιστεύουν ότι το ψωμί παχαίνει. Μήπως όμως είναι καιρός να αναθεωρήσουμε την άποψη ότι το το "παν μέτρον άριστο" ισχύει και σε αυτό τον κανόνα?
Ωφέλιμο ναι, αλλά... παχυντικό?
Το ψωμί περιέχει ελάχιστα λίπη και οι θερμίδες είναι λιγότερες από όσες νομίζουμε, 210 - 250 θερμίδες ανά 100 gr ή και λιγότερο στους περισσότερους τύπους του ψωμιού (για παράδειγμα, στο ψωμί σικάλεως εμπεριέχονται 120 θερμίδες ανά 100 gr.).
Επίσης, πολλοί πιστεύουν ότι το ψωμί είναι βαρύ για το στομάχι και δύσπεπτο. Όταν το ψωμί είναι σωστά φτιαγμένο και βασισμένο στη γνώση και την παράδοση όπως στους φούρνους Ζορπά, τότε δεν είναι δύσπεπτο.
Καταναλώνοντας ζεστό ψωμί, που μόλις βγήκε από το φούρνο, τότε ίσως αυτό να αποτελέσει λόγο για δυσπεψία και βάρος στο στομάχι. Φυσικά, το ψωμί και διάφοροι τύποι του, σε ορισμένους οργανισμούς μπορεί να δημιουργήσει όλα όσα προαναφέραμε , αλλά όλα αυτά δεν κάνουν τον κανόνα, για να πούμε ότι το ψωμί δημιουργεί προβλήματα. Κάθε άλλο. Το ψωμί με ελάχιστες εξαιρέσεις για ιατρικούς λόγους για κάποιους ανθρώπους, είναι και θα είναι μια από τις βασικότερες τροφές για την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού. Σε ορισμένες περιπτώσεις παθήσεων άλλωστε, ορισμένοι τύποι ψωμιού απαγορεύονται και άλλοι συνιστώνται (δίαιτες).
Η καλύτερη λύση για όσους δημιουργεί προβλήματα η κατανάλωση του ψωμιού βέβαια, είναι να ακολουθήσουν ιατρικές συμβουλές όπως άλλωστε και κάθετι σχετικό με διατροφικά προβλήματα. Περιορισμοί στην κατανάλωση ψωμιού δεν υπάρχουν, αν και υπάρχει πάντα ο κανόνας της αυτοσυγκράτησης, όπως και σε πολλά άλλα πράγματα και κάθε είδους γαστρονομικές καταχρήσεις.
Τύποι, ποικιλίες και χρήσιμες συμβουλές
Οι ανάγκες μας καθορίζουν την ποιότητα του ψωμιού που πρέπει να τρώμε σύμφωνα με τις καύσεις των θερμίδων μας. Η ημερήσια κατανάλωση ψωμιού από τους Έλληνες είναι κατά μέσο όρο 170 gr κάθε μέρα (περίπου 5 φέτες). Σε σχέση με το παρελθόν η ποσότητα αυτή έχει μειωθεί δραματικά, όπως και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Μέχρι πριν μερικά χρόνια οι τύποι του ψωμιού δεν ήταν παρά μόνο λευκό, χωριάτικο, σιμιγδαλένιο. Σήμερα όμως, στα κατά τόπους αρτοποιεία βρίσκει κανείς μια τεράστια ποικιλία από νέες γεύσεις που "κεντρίζουν" εύστοχα τη γεύση. Πολλοί τύποι ψωμιού είναι βασισμένοι σε διαφορετικά άλευρα, στον τρόπο ζυμώματος, στις αναλογίες, καθώς και στα επιπρόσθετα υλικά (π.χ. σπόροι, ελιές, σκόρδο, καρύδια, τυρί κλπ.) που κάνουν το ψωμί να λατρεύεται γευστικά από όλους τους Κυπρίους ακόμη περισσότερο.
Το ψωμί δεν είναι μόνο ένα βασικό είδος διατροφής, αλλά και ένας νέος τρόπος "παντρέματος" με πάμπολλες άλλες γεύσεις που μπορεί να συνδυαστεί. Όλες αυτές οι διαφορετικές ποικιλίες που υπάρχουν στους φούρνους Ζορπά και που αυξάνονται καθημερινά, έχουν ως αποτέλεσμα το ψωμί να εδραιωθεί ως η αγαπητή γευστική συνήθεια για όλους μας.
Οι περισσότερες ποικιλίες ψωμιού συνήθως χαρακτηρίζονται από το χρώμα τους. Δεν υπάρχουν λευκά ή μαύρα ψωμιά μόνο, αλλά και ενδιάμεσες διαβαθμίσεις (π.χ. ξανθά). Το "χρώμα" του ψωμιού καθορίζεται από το αλεύρι που χρησιμοποιείται (π.χ. το ψωμί από σιτάλευρο είναι λευκό, το ψωμί από πιτυρούχο σιτάλευρο ολικής αλέσεως είναι ξανθό, από αλεύρι σικάλεως μαύρο, από καλαμπόκι κίτρινο κλπ.). Επίσης, το χρώμα χαρακτηρίζεται και από την προσθήκη ορισμένων βελτιωτικών, όπως προαναφέραμε (βύνη, βιταμίνη C) και δημιουργούν χρώμα στο ψωμί. Αναγκαίο και πολύτιμο σε κάθε γούστο και περίπτωση, ακόμα και για κείνους που έχουν προβλήματα υγείας και συνίσταται από τους γιατρούς (π.χ. ψωμί σικάλεως για διαβητικούς, μαύρο και πολύσπορο για ενεργοποίηση των εντέρων κλπ.).
Ένα άλλο σημαντικό κεφάλαιο είναι και αυτό της διατήρησης του ψωμιού. Για παράδειγμα, τα μαύρα ψωμιά γίνονται ακόμη καλύτερα όταν καταναλώνονται μια - δυο μέρες μετά την παρασκευή τους, γιατί έτσι συγκρατούν καλύτερα την υγρασία τους. Επίσης, για να μείνει φρέσκο το ψωμί μπορούμε να το καταψύξουμε τοποθετώντας το στην κατάψυξη μέσα σε πλαστική σακούλα και μπορούμε να το βγάλουμε μια ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Το ψωμί διατηρείται εκτός ψυγείου μέσα σε χαρτοσακούλα και όχι μέσα σε πλαστική σακούλα και οπωσδήποτε όχι μέσα στη συντήρηση του ψυγείου.
Λίγα λόγια για το μέλλον
Βασισμένοι πάντα στην παράδοση και το μεράκι, οι φούρνοι Ζορπά θέλουν και συνεχίζουν με την πολύχρονη πείρα τους στην παρασκευή ψωμιού, αλλά και πολλών άλλων αρτοποιημάτων.
Η αγάπη μας για το ψωμί, μας κάνει να δημιουργούμε νέες και γερές βάσεις για τη διατήρηση της παραδοσιακής κατασκευής του ψωμιού στην Κύπρο. Θέλουμε να διατηρήσουμε αυτή την "αξία" όπως μπορούμε καλύτερα, γιατί για μας το ψωμί είναι ένα πραγματικό "δώρο Θεού".
Μοιραστείτε μαζί μας αυτή την "αξία" και διατηρήστε όσο καλύτερα μπορείτε την παράδοση που συνεχίζεται πάντα με τη σκέψη ότι το ψωμί είναι και θα είναι πάντα πολύτιμο!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου