Ελιές - Olives

Ελιές... Ένα τεράστιο κεφάλαιο για την Μεσόγειο και ειδικά για την Ελλάδα και την Κύπρο. Ο άνθρωπος επεξεργαζόταν και χρησιμοποιούσε τις ελιές σαν τροφή από τα προϊστορικά χρόνια, με τεχνικές παρόμοιες με τις σύγχρονες - οι κολυμπάτες ελιές ("βομβοία" ή "κολυμβάς ελαία") ήταν γνωστές στην Κύπρο της αρχαιότητας. Περίφημες σήμερα, είτε είναι οι μεγάλες πράσινες της Χαλκιδικής, οι μαύρες της Καλαμάτας, οι κορονέικες της Κρήτης ή οι κυπριακές τσακιστές, συμπληρώνουν πάντα με τη γεύση τους το καθημερινό μας τραπέζι.

Συνταγή για τσακιστές ελιές

Περιγραφή

Οι τσακιστές ελιές φτιάχνονται από άγουρες πράσινες τσουνάτες ελιές που τις μαζεύουμε τον Οκτώβρη...

Συστατικά

* ελιές
* λεμόνια
* αλάτι


Οδηγίες

1. Με τη βοήθεια μιας πέτρας τσακίζουμε τις ελιές (προσέχοντας να μη σπάσει το κουκούτσι), σπάμε δηλαδή την σάρκα τους και τις βάζουμε σε μιά λεκάνη με νερό που έχουμε προσθέσει αλάτι και λεμόνια κομμένα στα τέσσερα.
2. Τις αφήνουμε 9-10 μέρες περίπου αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, για να "ξεπικρίσουν".
3. Τέλος βάζουμε σε γυάλινο βάζο χυμό λεμονιών με αλάτι και λίγη "άρμη" από τη λεκάνη που είχαμε τις ελιές και είναι έτοιμες για φάγωμα.

Λίγα μυστικά ακόμα

Δεν διατηρούνται για πολύ καιρό... αν θέλετε να "κρατήσουν περισσότερο βάλτε 2 δάχτυλα λάδι στο βάζο που θα τις φυλάξετε για μην μπαίνει αέρας... μπορείτε εκτός από το να τις φάτε έτσι να τις μαγειρέψετε με τις σουπιές, με κουνέλι, με πέρδικες...



Συνταγή για ελιές "μαύρες"

Συστατικά

Ελιές "Μαύρες"
Αλάτι χοντρό

Οδηγίες

Βάλτε σε απλωτό καλάθι 1-2 κιλά μαύρες ελιές, λίγες- λίγες, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με μπόλικο χοντρό αλάτι. Βάλτε μια λεκάνη κάτω από το καλάθι, τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος, και κουνάτε τις ελιές 1-2 φορές τη μέρα. Τη δεύτερη ή τρίτη μέρα θα αρχίσουν να βγάζουν σκούρο ζουμί. Συνεχίστε να τις κουνάτε, έτσι που να έρχονται οι πάνω κάτω. Μετά απο 8-10 μέρες, οι ελιές θα έχουν ζαρώσει. Χαράξτε μια-δυό ελιές, και αν η σάρκα τους έχει σκουρήνει μέχρι το κουκούτσι, και δεν είναι πια λευκή, είναι έτοιμες. Αλλιώς συνεχίστε να τις κουνάτε μερικές μέρες ακόμη.
Όταν γίνουν, στραγγίστε τις, απλώστε τις σε χάρτινη πετσέτα και αφήστε τις να στεγνώσουν τελείως, μια νύχτα. Την επομένη βάλτε λίγες-λίγες σε γαβάθα, περιχύστε με μερικές κουταλιές ελαιόλαδο και πασπαλίστε με θρούμπι, ρίγανη ή ξερό δεντρολίβανο. Ανακατώστε, αφήστε τις ελιές να μείνουν 1-2 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, και κατόπιν κλείστε τις σε πλαστικές σακκούλες, και διατηρήστε τις στην κατάψυξη. Αν τις κρατήσετε στο ψυγείο θα πρέπει να τις αλατίσετε πολύ, αλλιώς μουχλιάζουν γρήγορα.
Βγάλτε κάθε φορά από την κατάψυξη όσες ελιές θέλετε να καταναλώσετε, και αφήστε τις να ξεπαγώσουν μισή ώρα περίπου.



Olives... A huge chapter on the Mediterranean, especially Greece and Cyprus. The people process the olives and used as food since prehistoric times, using techniques similar to modern - the kolympates olives ("vomvia" or "kolimvas elea") was known in ancient Cyprus. Famous today, either large green Halkidiki, Kalamata black, the koroneikes Crete or Cyprus crushed, add everything to taste our daily table.

Recipe for crushed olives

Description

The crushed olives are made from unripe green, "tsounates" olives who gather in October...

Ingredients

* Olives
* Lemons
* Salt


Instructions

1. With the help of a rock bent olives (being careful not to break the kernel), we break that is the flesh and put them in a bowl with water that we added salt and lemons cut into quarters.
2. Allow 9-10 days to about changing the water every day to "get the bitterness out."
3. Finally put in a glass jar with lemon juice, salt and a little "brine" from the river we had olives and ready to eat.

A few more tips

Not kept for a long time... if you want to "keep more oil, put 2 fingers in the jar to the store for not entering air... you except to eat way to cook soup, with rabbit, with partridges...

Recipe Olives "black"

Ingredients

Olives "Black"
Coarse salt

Instructions

Put in shopping spread out 1-2 pounds black olives, little, little, sprinkle each layer with plenty of salt. Put a pan underneath the basket, place in a cool place and shake the olives 1-2 times a day. Second or third day we start making dark broth. Continue to shake, so to come on down. After 8-10 days, the olives will shrivel. Scratch a couple of olives, though the flesh is to darken the stone, and is no longer white, they are ready. Otherwise, continue to shake a few days.
When done, drain them, lay them on paper towel and allow to dry completely overnight. The next day put a few little-bowl, drizzle with a few tablespoons of olive oil and sprinkle with spices, dried oregano or rosemary. Stir, leave the olives to stay 1-2 days at room temperature, then seal them in plastic bags and keep them in the freezer. If you keep them in the refrigerator should be salted with much else moldy quickly.
Take a time from the freezer as many olives you can eat, and let them thaw a half hour.