Μικρά μυστικά για διάφορες ομάδες τροφίμων

Πίτες: Φινίρισμα

Γενικές οδηγίες

Η διακόσμηση της πίτας είναι μια ευκαιρία να αφήσετε ελεύθερη τη φαντασία και τη δημιουργικότητα σας. Ένα όμορφο φινίρισμα κάνει την πίτα γοητευτική.

Σας παρουσιάζουμε μερικές εύκολες διακοσμητικές τεχνικές, τις οποίες θα συναντήσετε σε διάφορες συνταγές.

Άκρες

Είναι πολύ σημαντικό για τις κλειστές πίτες να κολλήσουν καλά οι άκρες τους, γι' αυτό χρειάζεται να τις σφραγίσετε με κάποιο τρόπο. Ο πιο συνηθισμένος και εύκολος τρόπος είναι να τις πιέσετε με τα δόντια ενός πηρουνιού. Μπορείτε, επίσης, να τις τσιμπήσετε με το χέρι: τον αντίχειρα και το δείκτη.

Η διακόσμηση στις ανοικτές πίτες δεν είναι απαραίτητη, αλλά ασφαλώς και τις ομορφαίνει.

Κάποιες πίτες ψήνονται σε ταψί και μπορείτε να κλείσετε τις άκρες τους πιέζοντας τις με ένα πηρούνι ή κουτάλι. Κάποιες πιο παραδοσιακές πίτες δεν έχουν βάση, αλλά μόνο μια στρώση ζύμης από πάνω. Λωρίδες ζύμης τοποθετούνται στο χείλος του σκεύους, πιέζονται να κολλήσουν και αλείφονται με αυγό. Τοποθετήστε επάνω τους ένα φύλλο ζύμης, πιέστε να κολλήσει και χαράξτε τις άκρες με την πλατιά πλευρά ενός μαχαιριού σε αποστάσεις ενός εκατοστού για να φουσκώσει η ζύμη σε στρώματα.

Διακόσμηση

Στις περισσότερες συνταγές θα σας περισσέψει λίγη ζύμη από το ξάκρισμα. Χρησιμοποιήστε το για διακόσμηση.

Παραδοσιακά, μόνο οι αλμυρές πίτες διακοσμούνταν, για να ξεχωρίζουν από τις γλυκές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχήματα φύλλων, λουλουδιών ή κοχυλιών, όπου ταιριάζουν, ή ακόμα και σχήματα φρούτων, αν θέλετε να τονίσετε το περιεχόμενο. Μαζέψτε τα περισσεύματα και ανοίξτε τα σε πάχος τριών χιλιοστών. Κόψτε τα σε σχήματα, χρησιμοποιόντας για τα πιο πολύπλοκα ένα πατρόν από χαρτόνι. Πολύ χρήσιμοι είναι οι κόφτες μπισκότων. Για να φτιάξετε κοχύλια, χρησιμοποιήστε ένα κυκλικό κόφτη για το βασικό σχήμα και μετά κόψτε τα στο σχήμα του κοχυλιού και χαράξτε πάνω γραμμές με μαχαίρι (δες σχ. 1).Για να τα κολλήσετε στην πίτα, πρώτα γλασάρετε σύμφωνα με τη συνταγή, μετά τοποθετήστε πάνω στην πίτα τα σχήματα και γλασάρετε τα.

Σχ. 1: Με εξαίρεση τις περιμετρικές κόκκινες γραμμές, αυτό είναι ένα πολύ καλό παράδειγμα για τον τρόπο κατασκευής κοχυλιού.

Πλέγματα

Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε ένα πλέγμα. Ανοίξτε τη ζύμη σε κύκλο πάνω σε ένα λαδόχαρτο και μετά κόψτε λωρίδες στο μέγεθος που θέλετε χρησιμοποιώντας μαχαίρι ή τροχό και ένα χάρακα. Τοποθετήστε πάνω σε ένα άλλο λαδόχαρτο τις μισές λωρίδες κατακόρυφα σε απόσταση περίπου 1 εκ. Βάλτε τις μακρύτερες λωρίδες στη μέση και τις κοντύτερες στις άκρες. Ανασηκώστε προσεκτικά μία παρά μία τις λωρίδες και απλώστε μία - μία τις οριζόντιες λωρίδες, βάζοντας τις ανασηκωμένες λωρίδες στη θέση τους πριν προχωρήσετε με τις επόμενες. Βάλτε το πλέγμα στο ψυγείο για να σφίξει η ζύμη, αναποδογυρίστε το λαδόχαρτο πάνω στην πίτα και αφαιρέστε το. Πιέστε το για να κολλήσει πάνω στην πίτα και ξακρίστε το. Γλασάρετε και ψήστε σύμφωνα με τη συνταγή.

Κρεατικά

Γενικές οδηγίες

Πρώτα απ' όλα θα πρέπει να αγοράζετε κρέας από ένα κρεοπώλη στον οποίο έχετε εμπιστοσύνη και είστε σίγουροι για την ποιότητα των προϊόντων του. Μη διστάζετε να ρωτάτε τον ειδικό για όποια απορία έχετε και να του ζητάτε να σας προτείνει το κατάλληλο κρέας για τη συνταγή σας. Πραγματικά, σε τέτοιες περιπτώσεις ο κρεοπώλης είναι πολύτιμη πηγή πληροφοριών. Άλλωστε, ποιος γνωρίζει καλύτερα την ποιότητα και τα μέρη του κρέατος απ' αυτόν?

Μόλις γυρίσετε σπίτι απ' την αγορά πρέπει να ξετυλίξετε το κρέας από τα χαρτιά και τις μεμβράνες, καθώς η υγρασία του κρέατος σε συνδυασμό με αυτά δημιουργεί γλίτσα και το κάνει κολλώδες. Μάλιστα, πολλές φορές, αν τα κρέατα μείνουν αρκετή ώρα μέσα στις μεμβράνες μυρίζουν έντονα. Τοποθετείστε τα, λοιπόν, σε γυάλινα ή ανοξείδωτα σκεύη με καπάκι και διατηρήστε τα στο πιο δροσερό μέρος του ψυγείου.

Μη συντηρείτε το ωμό κρέας στο ψυγείο για περισσότερο από δύο ημέρες: σε τέτοιες περιπτώσεις είναι καλύτερο να το καταψύχετε. Επίσης, κιμάς και εντόσθια είναι καλύτερο να τα καταναλώσετε αυθημερόν.

Αν καταψύξετε κρέας, κιμά κλπ., μην τα ξεχνάτε στην κατάψυξη γιατί χάνουν μέρος της υφής και της γεύσης τους. Όταν καταψύχετε προϊόντα κρέατος, καλό είναι να τα τοποθετείτε σε ειδικές σακούλες τροφίμων και να γράφετε πάνω (στη σακούλα) την ημερομηνία που τα καταψύξατε ούτως ώστε να τα καταναλώσετε σε μικρό χρονικό διάστημα και να μην τα αποθηκεύετε εκεί για καιρό.

Ένα κρέας που εκτίθεται, έστω και μέρος αυτού, στην κατάψυξη, θα έχετε διαπιστώσει ότι μαυρίζει και ξηραίνεται και όταν το μαγειρεύετε παραμένει σκληρό, στεγνό και άγευστο. Όταν θέλετε να αποψύξετε κρέας, αυτό πρέπει να το κάνετε πάντα στη συντήρηση του ψυγείου. Έτσι βοηθάμε το κρέας, με την αργή απόψυξη του να ανακτήσει, σιγά - σιγά, τους χυμούς του.

Μην το αφήνετε εκτός ψυγείου και μην το βάζετε στο νερό για να το αποψύξετε. Υπάρχει κίνδυνος να αναπτυχθούν βακτήρια και σίγουρα δεν θα είναι το ίδιο νόστιμο και ζουμερό.

Μικρές συμβουλές

Σε γενικές γραμμές, καλό θα ήταν να θυμάστε ότι:

- Τα πολύ μαλακά κομμάτια κρέατος τα ψήνουμε σε σχάρα ή φούρνο και τα σκληρότερα (σκληρότερα θεωρούνται τα κομμάτια του ζώου που κινούνται περισσότερο) σε κατσαρόλα ή φούρνο με λίγο νερό. Βέβαια, ένα μαλακό κρέας πάντα μπορεί να μαγειρευτεί με υγρό και σάλτσα. Αντίθετα, ένα σκληρό κρέας ποτέ δεν μαγειρεύεται στεγνό.

- Σιγομαγειρεύουμε το κρέας σκεπασμένο για να μαλακώσει καλά και να μελώσει.

- Κατά το μαγείρεμα, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα του κρέατος δεν χρησιμοποιούμε αιχμηρά εργαλεία, καθώς, τρυπώντας ένα μισοψημένο κρέας χάνουμε όλους τους χυμούς που έχουμε εγκλωβίσει.

- Αν θέλουμε περισσότερη νοστιμιά, αγοράζουμε μερικές φέτες χοιρινή πανσέτα, τις τυλίγουμε μία - μία και τις βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τις χρειαστούμε.

- Όταν χρειαστούμε πελτέ ντομάτας δεν τον αραιώνουμε με νερό για να τον προσθέσουμε. Πριν σβήσουμε το κρέας με οποιοδήποτε υγρό, διαλύουμε τον πελτέ στη βάση της κατσαρόλας τρίβοντας τον με κουτάλι.

- Όταν βγάλουμε το κρέας απο το φούρνο, το σκεπάζουμε αμέσως με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, για να ανακτήσει καια να ρουφήξει πίσω τους χυμούς του για 15'. Κόβοντας το στη συνέχεια σε φέτες, θα έχουμε ένα ζουμερό και πεντανόστιμο ψητό!

Ζυμαρικά

Γενικές οδηγίες

Τα ζυμαρικά τα χωρίζουμε σε δύο κατηγορίες: τα τυποποιημένα ξηρά και τα φρέσκα. Μπορούμε να παρασκευάσουμε μόνοι μας και τα δύο είδη. Ως προς την ετοιμασία τους θα πρέπει να θυμόμαστε ότι:

- Τα ζυμαρικά θα πρέπει να βράζονται al dente, δηλαδή να κρατάνε λίγο, γιατί έτσι αναδεικνύεται η ξηρή γεύση τους και είναι πιο εύπεπτα. Όσα δεν έχουν βράσει καλά έχουν γεύση ωμής ζύμης, ενώ αυτά που παράβρασαν, λασπώνουν. Κατά γενικό κανόνα, χρησιμοποιούμε βαθιά κατσαρόλα και για 500 γρ. ζυμαρικά θέλουμε 5 λίτρα νερό και μία κουταλιά της σούπας αλάτι. Αφού βράσει το νερό και αλατίσουμε, βυθίζουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση ξανά το νερό μετράμε από εκείνη τη στιγμή το χρόνο βρασμού. Γενικώς, τα φρέσκα ζυμαρικά θέλουν 2', τα φρέσκα ζυμαρικά με γέμιση (π.χ. ραβιόλες) θέλουν 5', τα ξηρά ζυμαρικά 8' - 12', ανάλογα με το μήκος και το σχήμα τους, στα συσκευασμένα δε, αναγράφεται ο προτεινόμενος χρόνος βρασμού.

- Εάν προσθέσουμε λιπαρή ουσία στο βράσιμο των ζυμαρικών, αυτά γίνονται αδιαπέραστα και δεν κολλάει στη συνέχεια η σάλτσα πάνω τους. Το μόνο που χρειάζονται είναι συχνό ανακάτεμα. Επίσης, αφότου τα βράσουμε δεν τα ξεπλένουμε ποτέ με νερό, αφενός για τον παραπάνω λόγο και αφετέρου γιατί χάνουν άμυλο, το οποίο βοηθάει στο να δέσουν οι σάλτσες που θα προσθέσουμε και στο να απορροφηθούν καλύτερα από τα ζυμαρικά. Ξεπλένουμε και λαδώνουμε τα ζυμαρικά μόνο όταν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσουμε κρύα, π.χ. για την παρασκευή μακαρονοσαλάτας. Είναι προτιμότερο, εαν θέλουμε μια τέλεια μακαρονάδα που να κρατάει τη σάλτσα πάνω της (και όχι να την έχουμε, εν τέλει, να γεμίζει το πιάτο), να βράζουμε τα ζυμαρικά 2' λιγότερο απ' όσο αναγράφεται στη συσκευασία και με τσιμπίδα, όπως θα στάζουν, να τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα, ανακατεύοντας και βράζοντας για 2'. Θα διαπιστώσουμε ότι η σάλτσα θα μελώσει, , δηλαδή θα πυκνώσει με το άμυλο των ζυμαρικών, αυτά θα την απορροφήσουν και θα κολλήσει πάνω τους.
- Όταν ψήνουμε ζυμαρικά ογκρατέν, πάντα προθερμαίνουμε το φούρνο σε δυνατή θερμοκρασία, στους 220 βαθμούς Κελσίου και μόλις βάλουμε το ταψί στο φούρνο χαμηλώνουμε στους 180. Με αυτό τον τρόπο η κρέμα αυγών και τυριών κάνει αμέσως σώμα (στερεοποιείται) και δεν προλαβαίνει να κατακαθίσει στον πάτο του ταψιού.

Μικρές συμβουλές

Σε γενικές γραμμές, καλό θα ήταν να θυμάστε ότι:

- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαγειρεμένα ζυμαρικά που περίσσεψαν και με μια σάλτσα ντομάτας ή τυριού να τα μετατρέψουμε σε καινούριο φαγητό. Επίσης, μας δίνουν τη δυνατότητα να εκμεταλλευτούμε μαγειρεμένα υλικά, όπως ψητό ή βραστό κοτόπουλο, κοκκινιστό κρέας ή αρνί σούβλας για να φτιάξουμε νέο φαγητό. Για παράδειγμα, με αρνί σούβλας που ξέμεινε και κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι μπορούμε να φτιάξουμε ένα τέλειο γιουβέτσι.
- Χρησιμοποιήστε λίγο από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να αραιώσετε πυκνές σάλτσες τυριών.

Φαγητά χαμηλά σε θερμίδες (light)

Γενικές οδηγίες:

Η διατροφή είναι η βασικότερη από τις λειτουργίες της ζωής μας. Όλες οι τελευταίες επιστημονικές έρευνες συγκλίνουν στο γεγονός ότι η σχέση διατροφής και υγείας αποτελεί καθοριστικό παράγοντα μακροζωΐας. Δίαιτες με φαγητά πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, με πολύ λίγα λιπαρά που πριν από μισό αιώνα χαρακτηρίζονταν ως φαγητά των φτωχών, έχουν σήμερα πρωτεύουσα θέση στη διατροφή των ανθρώπων. Δεν υπάρχουν καλές και κακές τροφές. Όλα τα βρώσιμα προϊόντα που μας προσφέρει η φύση είναι υγιεινά. Η υπερκατανάλωση είναι που κάνει μια φυσική τροφή βλαβερή για την υγεία μας. Πρέπει, λοιπόν, να μάθουμε να τρώμε σωστά και να καταναλώνουμε τα διάφορα τρόφιμα στις αναλογίες που απαιτεί μια ισορροπημένη δίαιτα. Η Εθνική Ακαδημία Επιστημών των Η.Π.Α. συνιστά να παίρνουμε καθημερινά μόνο το 30% των αναγκών μας σε θερμίδες από τα λιπαρά.  Σύμφωνα, δε, με τις τελευταίες ανακοινώσεις του Εθνικού Εκπαιδευτικού Προγράμματος Χοληστερόλης των Η.Π.Α., τουλάχιστον τα 2/3 των θερμίδων αυτών πρέπει να προέρχονται από το ελαιόλαδο.

Για να μειώσουμε τα λιπαρά, κυρίως τα κορεσμένα, που παίρνουμε με τις τροφές, θα πρέπει να:

- Αποφεύγουμε όσο μπορούμε τα έτοιμα φαγητά, γλυκά και σνακς, καθώς και τα φαγητά των εστιατορίων, γιατί δεν μπορούμε να ελέγξουμε την ποσότητα και την ποιότητα των λιπαρών ουσιών που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή τους.

- Διαλέγουμε άπαχα κρέατα και προϊόντα με λίγο λίπος.

- Καθαρίζουμε όλο το φανερό λίπος από το κρέας πριν ή μετά το μαγείρεμα.

- Τρώμε ψωμί, φρούτα και λαχανικά κάθε μέρα.

- Πίνουμε αποβουτυρωμένο γάλακαι να τρώμε αποβουτυρωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα.

- Μαγειρεύουμε το κρέας ή τα ψάρια με διάφορα λαχανικά.

- Αφαιρούμε την πέτσα από το κοτόπουλο.

- Τρώμε το κρέας βραστό ή ψητό, στραγγίζοντας το λίπος του.

- Αντικαθιστούμε το λίπος με ζωμό κρέατος για να μαγειρέψουμε τις σάλτσες ή τις γαρνιτούρες που θα συνοδεύσουν το κρέας.

- Ελαττώσουμε την ποσότητα του λαδιού , της μαγιονέζας ή άλλων λιπαρών στη σαλάτα, καθώς και παχιές σάλτσες που προσθέτουμε στο φαγητό, κατά το μαγείρεμα ή το σερβίρισμα.

- Χρησιμοποιούμε μόνο ελαιόλαδο στο μαγείρεμα ή τις σαλάτες.

- Αντικαθιστούμε το κρέας με ψάρια όσο πιο συχνά μπορούμε. Τα ψάρια περιέχουν μια ομάδα λιπιδίων χαρακτηριζόμενα ως "ω-3", τα οποία έχουν ευεργετικά πλεονεκτήματα για την υγεία μας.

Πολλά υλικά που προσδίδουν γεύση στο φαγητό δεν περιέχουν καθόλου λιπαρά, όπως οι λιαστές ντομάτες, το σκόρδο, το φρέσκο τζίντζερ, ο χυμός λεμονιού, το ξύδι, κύριως το μπαλσάμικο που αντικαθιστά ευχάριστα το ντρέσσινγκ στις σαλάτες, οι θρυμματισμένες κόκκινες πιπερίτσες, τα μανιτάρια και μάλιστα τα αρωματικά όπως οι τρούφες ή τα πορτσίνι, οι σάλτσες όπως η μουστάρδα, η σόγια, η γούστερ και η τεριγιάκι. Σημαντικό ρόλο στη νοστιμιά του φαγητού, παίζουν τα αρωματικά βότανα. Με τα υπέροχα αρώματα τους και τις ποικίλες γεύσεις τους μετριάζουν την έλλειψη λίπους. Λόγω της γενικής ευαισθητοποίησης στο θέμα της διατροφής, τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στο εμπόριο διάφορα προϊόντα με χαμηλά λιπαρά. Η κατανάλωση των προϊόντων αυτών πρέπει να γίνεται με μέτρο. Πολλές φορές, με την πεποίθηση ότι τα προϊόντα αυτά δε μας παχαίνου, καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες. Σκεφθείτε μόνο πως από τότε που κυκλοφόρησαν τα light προϊόντα στην Αμερική, αυξήθηκαν οι παχύσαρκοι. Προσοχή λοιπόν, όχι τόσο στο τι τρώμα, αλλά κυρίως στο πόσο τρώμε. Ο τρόπος που θα μαγειρέψουμε, επίσης, είναι εξίσου σημαντικός με την ποιότητα των υλικών που θα χρησιμοποιήσουμε. Το κακό μαγείρεμα μπορεί να μεταβάλει ένα υγιεινό φυσικό προϊόν σε κάτι βλαβερό για την υγεία μας, όπως π.χ. το λάδι στο οποίο, όταν το κάψουμε, σχηματίζονται διοξίνες, τοξικές ουσίες πολύ βλαβερές για την υγεία μας. Τα φρέσκα λαχανικά, πλούσια σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, χάνουν τις ευεργετικές για τον οργανισμό ιδιότητες τους όταν τα βράσουμε πολύ και λιώσουν ή τα κάψουμε στο τηγάνισμα.

Για να μαγειρέψουμε υγιεινά πρέπει να έχουμε κατά νου τα εξής:

- Να μετράμε πάντα το λάδι ή το βούτυρο πριν το χρησιμοποιήσουμε και να είμαστε φειδωλοί στη χρήση του.
- Να αποφεύγουμε το τηγάνισμα και να προτιμούμε το ψήσιμο στο φούρνο.
- Αντί να σωτάρουμε τα λαχανικά, να τα βράζουμε ή να τα αχνίζουμε, χωρίς λάδι και να βάζουμε το λάδι ωμό στο τέλος.
- Στις πίτες να προτιμάμε το φύλο κρούστας και όχι τη ζύμη σφολιάτας. Αλείφοντας εμείς τα φύλλα, ελέγχουμε την ποσότητα και την ποιότητα του λίπους που θα χρησιμοποιήσουμε.
- Για να δέσουμε μια σάλτσα ή μια σούπα, να προτιμάμε τα αλεσμένα βραστά λαχανικά αντί την κρέμα γάλακτος ή τα αυγά.
- Να αποφεύγουμε τη χρήση αλκοόλ που δεν προσδίδει τίποτα σε θρεπτικές ουσίες, παρά μόνο παραπανίσιες θερμίδες.
- Να μην ξεχνάμε ότι πρέπει να τρώμε σωστά και υγιεινά, όχι τόσο για να προσθέσουμε χρόνια στη ζωή μας, όσο για να προσθέσουμε ποιότητα στα χρόνια που ζούμε.

Πηγές:

• 35 συνταγές για νόστιμες πίτες, εκδ. Μαλιαρής Παιδεία.
• Οι συνταγές μου εμπιστευτικά - Κρεατικά, Αργ. Μπαρμπαρίγου, ένθετο περιοδικού 7 μέρες Tv
• Οι συνταγές μου εμπιστευτικά - Ζυμαρικά, Αργ. Μπαρμπαρίγου, ένθετο περιοδικού 7 μέρες Tv
• Τα 20 καλύτερα light φαγητά, Β. Αλεξιάδου, ένθετο εφημερίδας Ο Φιλελεύθερος.